À Paradou, à Hydra, Alger, Couzina n’est pas simplement une adresse où l’on vient déjeuner ou dîner. C’est un restaurant qui a choisi de mettre à l’honneur la richesse et la diversité de la cuisine traditionnelle algérienne. Derrière cette aventure, nous avons rencontré Fouzi Manolo, un passionné qui a fait un choix bien précis : faire vivre à travers sa cuisine des recettes, des souvenirs et une partie du patrimoine culinaire algérien.
Lors de notre passage à Couzina, nous avons découvert un établissement où l’attachement aux produits et aux traditions commence dès les premières heures de la journée. Fouzi Manolo se rend lui-même au marché, souvent dès 5 heures du matin, pour sélectionner les légumes, les poissons, les viandes et les différents produits qui seront ensuite préparés en cuisine. Il tient personnellement à cette étape et ne laisse pas quelqu’un d’autre effectuer les achats à sa place. Pour lui, la qualité d’un plat commence avant même son arrivée en cuisine.
Une fois les produits sélectionnés, la cheffe Mounia et son équipe prennent le relais derrière les fourneaux. La carte fait découvrir plusieurs grandes spécialités de la cuisine algérienne, avec notamment le couscous, la rechta, la chakhchoukha, le tajine zitoune, le mtewem, la chtitha et la chorba, mais également différentes préparations à base de viande et de poisson. Les amateurs de produits de la mer peuvent aussi retrouver des sardines grillées, des crevettes en sauce et d’autres spécialités selon les arrivages.
Mais pour comprendre véritablement le projet de Fouzi Manolo, il faut revenir à son histoire personnelle. Après avoir vécu en Espagne, il aurait pu choisir un autre concept de restauration, notamment un modèle plus rapide ou plus moderne. Pourtant, il a décidé de revenir à la cuisine traditionnelle algérienne, un choix qui trouve son origine dans ses souvenirs d’enfance et dans la cuisine de sa mère.
À travers Couzina, Fouzi Manolo souhaite rendre hommage à sa mère, mais aussi à toutes les mères algériennes qui ont consacré une partie de leur vie à préparer des plats traditionnels et à transmettre leur savoir-faire à leurs enfants. Derrière chaque recette, il voit ainsi une histoire familiale, une mémoire et une tradition qui méritent d’être préservées.
Cette volonté de rester fidèle aux saveurs algériennes se retrouve également dans les détails, comme le jus de citron fraîchement pressé, préparé à la manière algérienne, qui accompagne les repas et rappelle ces boissons simples et authentiques que l’on retrouve dans de nombreuses familles algériennes.
Fouzi Manolo mène cette aventure aux côtés de son associé Mustapha, avec qui il partage le développement de Couzina. En cuisine, Mounia et son équipe assurent ensuite la préparation des plats, dans le respect de cette volonté de proposer une cuisine traditionnelle travaillée à partir de produits soigneusement sélectionnés.
Au fil de notre visite, nous avons également rencontré une clientèle qui dépasse largement le cadre des habitués du quartier. Des Algériens établis à l’étranger, des familles de retour au pays pour les vacances et des visiteurs étrangers viennent découvrir ou retrouver les saveurs de la cuisine algérienne.
Parmi les personnes rencontrées, Nabilla, Franco-Algérienne, était venue avec sa sœur et ses cousines. Son témoignage est particulièrement parlant : elle nous explique qu’elle avait déjà fréquenté Couzina l’année précédente et que, chaque fois qu’elle revient en Algérie pour les vacances, elle prend le temps de revenir dans ce restaurant. Elle apprécie notamment la propreté de l’établissement, la qualité des plats et la possibilité de retrouver une cuisine traditionnelle à Hydra. Pour elle, Couzina est devenue une adresse qu’elle associe naturellement à ses retours en Algérie.
Nous avons également échangé avec un client canadien, qui s’est montré particulièrement enthousiaste à propos de la cuisine algérienne. Il nous confie avoir beaucoup apprécié les plats et considère, selon son propre témoignage, que la cuisine algérienne fait partie des meilleures cuisines au monde. Il explique également qu’après avoir découvert ces saveurs, il souhaite apprendre à préparer lui-même certains plats lorsqu’il sera de retour au Canada, car cette cuisine est devenue une véritable partie de son expérience en Algérie. Parmi les plats qu’il apprécie particulièrement, le couscous au poulet occupe une place importante.
Ces témoignages illustrent finalement ce que Fouzi Manolo cherche à construire avec Couzina : un lieu où la cuisine algérienne peut être découverte aussi bien par ceux qui la connaissent depuis leur enfance que par ceux qui la découvrent pour la première fois.
Car au-delà d’un restaurant, Couzina raconte une volonté de transmission. Celle d’un homme qui, après une expérience à l’étranger, a choisi de revenir vers les saveurs de son enfance et de faire de la cuisine de sa mère une source d’inspiration pour son projet. Une manière également de rendre hommage à toutes ces femmes et à toutes ces familles qui ont contribué, génération après génération, à préserver les recettes qui font aujourd’hui partie du patrimoine gastronomique algérien.
À travers Fouzi Manolo, Couzina défend ainsi une cuisine qui ne se contente pas de remplir les assiettes : elle raconte une histoire, une famille, des souvenirs et une identité. À Paradou, cette adresse entend faire vivre ces traditions et les faire découvrir à une nouvelle génération de clients, qu’ils soient Algériens, membres de la diaspora ou visiteurs venus de l’étranger.
